眾所周知，微生物能引發(fā)感染性疾病，也能造成食品的腐敗和變質(zhì)，給人類帶來不少麻煩，但是生活中無數(shù)美味的背后卻又隱藏著微生物的身影，接下來就讓我們看看有著兩幅面孔的微生物是怎樣以微小之軀，展奇妙之力的。

米酒的釀造在我國有著悠久的歷史，在蒸熟的糯米中加入酒曲自然發(fā)酵，數(shù)日后就能夠得到香甜的米酒。米酒的釀造原理便是根霉菌和酵母菌的共同作用。首先是根霉菌在適宜的環(huán)境中大量繁殖，其在繁殖過程中分泌淀粉酶，淀粉酶將糯米中的淀粉水解為葡萄糖。米酒的甜味就是來自于此。溶解在水里的葡萄糖會在無氧條件下被酵母菌分解為酒精和二氧化碳。至此，在微生物的努力下，具有獨特風(fēng)味的米酒便產(chǎn)生了。白酒發(fā)酵也主要依靠微生物來完成，參與白酒發(fā)酵的微生物種類繁多，以霉菌、細(xì)菌、酵母菌為主，不同類型微生物因作用不同所形成的酒體也會有所差異。隨著制酒工藝長期的演進(jìn)與發(fā)展，白酒逐漸形成了醬香、清香、濃香、鳳香 4 大香型。而白酒不同香型的形成就是通過在制酒的過程中對微生物的控制與運用來實現(xiàn)的。

作為家家戶戶餐桌上的下飯神器，那它又是如何由一塊豆腐“變身”而來的呢？在腐乳的制作過程中，主要是霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物共同對豆腐進(jìn)行發(fā)酵。霉菌是發(fā)酵腐乳最為關(guān)鍵的菌種，它能釋放豐富的蛋白水解酶及其他有益酶系，在α-淀粉酶的作用下將豆腐中少量淀粉轉(zhuǎn)化成糖，并且它釋放的蛋白酶、肽酶可分解原料中的蛋白質(zhì)，使得腐乳鮮美醇厚、后味綿長。酵母菌由于細(xì)胞內(nèi)部含有豐富的酶系、蛋白質(zhì)和維生素，可提高腐乳風(fēng)味、縮短腐乳發(fā)酵周期。細(xì)菌在腐乳發(fā)酵過程中通過生成乳酸等物質(zhì)來發(fā)揮作用，主要細(xì)菌菌株有乳酸菌、芽孢桿菌和藤黃微球菌，且在不同品味腐乳中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)存在差異。霉菌不僅僅能夠創(chuàng)造出美味的腐乳，在家喻戶曉的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中憨態(tài)可愛的毛豆腐，其表面的白色細(xì)絲其實就是毛霉菌的菌絲。 

面包也是在微生物的幫助下才能獲得松軟的口感。面包松軟最大的功勞還是歸功于酵母菌。酵母菌在分解面團(tuán)中的糖的過程中釋放二氧化碳，面團(tuán)中逐步充滿被氣體撐開的孔洞，將發(fā)酵蓬松的面團(tuán)烘烤后便能得到松軟的面包。

酸奶的制作主要是嗜熱鏈球菌將牛奶中的乳糖分解為乳酸后賦予了酸奶酸溜溜的風(fēng)味，且乳酸將牛奶中成團(tuán)的蛋白質(zhì)舒展開，散開的蛋白質(zhì)便將牛奶中的其他物質(zhì)固定起來，這樣流動的牛奶便成為了粘稠的酸奶。