山藥為薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，除去外皮和須根，干燥，習(xí)稱“毛山藥”；或除去外皮，趁鮮切厚片，干燥，稱為“山藥片”；也有選擇肥大順直的干燥山藥，置清水中，浸至無干心，悶透，切齊兩端，用木板搓成圓柱狀，曬干，打光，習(xí)稱“光山藥”。毛山藥略呈圓柱形，彎曲而稍扁，長15～30cm，直徑1.5～6cm。表面黃白色或淡黃色，有縱溝、縱皺紋及須根痕，偶有淺棕色外皮殘留。體重，質(zhì)堅實，不易折斷，斷面白色，粉性。氣微，味淡、微酸，嚼之發(fā)黏。山藥片為不規(guī)則的厚片，皺縮不平，切面白色或黃白色，質(zhì)堅脆，粉性。氣微，味淡、微酸。光山藥呈圓柱形，兩端平齊，長9～18cm，直徑1.5～3cm。表面光滑，白色或黃白色。

山藥中含有粗蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉、氨基酸、糖以及鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鋅等多種微量元素和礦物質(zhì)，能為身體提供全面的營養(yǎng)支持。富含的黏蛋白質(zhì)能夠保護和滋養(yǎng)胃黏膜，增強脾胃的消化吸收功能；含有的蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，能夠滋潤肺部組織，增強人體免疫力；薯蕷皂被稱為天然的“激素之母”，它能促進內(nèi)分泌激素的合成，滋腎益精；豐富的膳食纖維，能促進腸道蠕動，幫助消化，同時，其收澀作用對于腹瀉有一定的緩解效果。《中國藥典》記載：山藥補脾養(yǎng)胃，生津益肺，補腎澀精。用于脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴。麩炒山藥補脾健胃。用于脾虛食少，泄瀉便溏，白帶過多。

山藥質(zhì)地細(xì)膩，口感軟糯，是老百姓餐桌上常見的美食，甜甜的山藥紫薯泥、清爽的山藥芙蓉湯、滋補的羊肉山藥煲已然是香飄四溢、家喻戶曉，中醫(yī)著名的膳食良方—四神湯，在糯米中加入山藥、芡實、蓮子、茯苓，文火慢燉，則是一道生津益肺、健脾暖胃的佳品。

作為一種滋補食材，山藥廣泛適用于體質(zhì)虛弱、氣血不足、腸胃不佳的人群食用。然而，山藥富含淀粉和一定量的鉀元素，加之具有收斂功效，糖尿病、腎病以及便秘患者不適宜食用。