腐乳是以大豆為原料加工而來的一種發(fā)酵豆制品。根據(jù)制作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色：紅腐乳、青腐乳和白腐乳。

之所以有人懷疑“吃腐乳會致癌”，主要有兩方面原因：

腐乳中的“腐”字，讓人想到了“腐敗變質(zhì)”，制作腐乳過程中的毛霉，又讓人想到了“發(fā)霉”；

腐乳屬于腌制品，讓人擔心是否會“亞硝酸鹽超標”而存在致癌的風險。

實際上，并不用擔心吃腐乳會致癌。

首先，制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌，都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會產(chǎn)生致癌物。其次，腐乳的亞硝酸鹽含量很低，只要是購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的腐乳，就不用擔心致癌問題。

從豆腐變成腐乳，營養(yǎng)上不僅沒有多大損失，營養(yǎng)價值反而有所提高。

腐乳的營養(yǎng)價值雖高，但也存在一個不可忽視的問題——鹽含量不低。

根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的350~550倍。

1塊腐乳一般為10g，吃1塊紅方、青方、白方攝入的鈉含量分別約為309mg，201mg、246mg，折合成鹽分別為0.7g、0.5g、0.6g。

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量為不超過5g，吃鹽太多不僅不利于控制血壓，對胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要減少烹調(diào)鹽用量，做菜時可以少放1捏鹽或1指甲蓋鹽，也可以將腐乳的食用量控制在每天只吃半塊。

有人喜歡自制腐乳，覺得自己做得干凈衛(wèi)生，出于安全起見最好不要自制。

傳統(tǒng)的腐乳接種方式是將腐乳白胚放在發(fā)酵房中，讓環(huán)境中的微生物落在白胚上，逐漸生長后形成毛胚。然而，傳統(tǒng)的自然發(fā)酵環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量很難控制，有毒有害微生物的生長得不到控制，可能含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌污染并進一步繁殖，食用后可能會導致食物中毒。

而正規(guī)工廠中的腐乳都是人工接種發(fā)酵，能更好控制菌種的種類和發(fā)酵環(huán)境，保證食品安全性。