01

科學界的一般建議是，剩飯剩菜在室溫存放不超過4小時，氣溫高時不能超2小時。

按照大家生活中實際情況來說，剩菜剩飯尚有余熱的時候就裝盒放進冰箱，雖然稍微多費一點電，但更加安全。

在營養(yǎng)價值上，二次加熱的飯菜可能會有營養(yǎng)流失。如蔬菜類，其含有豐富的維生素C，但維C不耐高溫，做菜時已經加熱了一次，第二天帶到單位再加熱一次，營養(yǎng)素含量就會更低了。同理還有葉黃素、番茄紅素、胡蘿卜素等。

另外，飯菜在放置一夜的過程中，即便放在冰箱里，也會產生一些有害的物質，比如亞硝酸鹽，這種物質在剛做好的飯菜里幾乎沒有，但是經過一夜的放置，就會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在人體內積累到一定數量，是確定性的致癌物質。

02

并不是隔夜菜完全不能吃，因為隔夜菜中亞硝酸鹽的產生多少與食物種類和存放條件有關。

瓜類蔬菜，比如：冬瓜、苦瓜等，隔一夜后，做熟的瓜類蔬菜產生的亞硝酸鹽物質比根莖類蔬菜少很多。

而肉蛋類，經過隔夜放置，產生的亞硝酸鹽也比蔬菜類少得多。

所以，隔夜飯菜能不能第二天帶去單位吃，不能一概而論，大家在制作時可以少做綠葉蔬菜，多做瓜類、肉蛋類、而且做完就分裝放在冰箱，這樣相對安全得多。

03

剩湯長時間放在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發(fā)生化學反應，析出有害物質。

建議湯底不要放鹽之類的調味品，煮好的湯用干凈的勺子舀出來當天要喝的，喝不完的，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，存放在冰箱里。

魚和海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物，可能損傷肝、腎功能。

散裝鹵味要當天吃完，不可隔夜。從食品安全角度講，隔夜的散裝鹵味是不衛(wèi)生的。即使放在冰箱里，也并非絕對保險。冰箱里也易滋生霉菌，還有嗜冷菌等。

不論是室內栽培的銀耳，還是椴木野外栽培的銀耳，都含有較多硝酸鹽，如果煮熟后，放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。