蔬菜可以給人體提供膳食纖維，膳食纖維容易使人產(chǎn)生飽腹感，間接減少其他食物的攝入，并可以調(diào)節(jié)腸壁對葡萄糖和脂肪的吸收功能，促進脂肪分解，加速胃腸蠕動，從而幫助控制體重，同時養(yǎng)護腸胃。

黃花菜、秋葵、毛豆、蠶豆、豌豆、蘿卜纓、芥菜、春筍、豆角、芹菜葉、莧菜、豌豆苗等富含膳食纖維。

蔬菜可以給人體提供維生素E，維生素E又叫生育酚，在體內(nèi)主要有α、β、γ、δ四種衍生物。維生素E是抗氧化“高手”，還是“免疫自穩(wěn)大臣”，對調(diào)控血脂也有一定的幫助。

蔬菜可以給人體提供葉酸，葉酸不僅能幫助預防胎兒神經(jīng)管缺陷，在預防心血管疾病、預防貧血、輔助治療慢性萎縮性胃炎等方面也都發(fā)揮著重要作用。

蔬菜可以給人體提供維生素K，維生素K是補鈣的好幫手，它能提高鈣的利用率，增加骨鈣沉積，還能減少鈣在其他部位的沉積或排泄。簡言之，維生素K能將鈣帶到人體真正需要的地方。

蔬菜可以給人體提供胡蘿卜素，我們常說的胡蘿卜素是指β-胡蘿卜素，它可以轉(zhuǎn)化成維生素A，幫助我們維持良好的暗視覺、維持皮膚黏膜的完整性、維持和促進免疫功能，以及促進生長發(fā)育和維持生殖功能。

胡蘿卜、芥藍、豌豆尖、豌豆苗、菠菜、薺菜、小白菜、油菜、生菜、空心菜等含有一定的胡蘿卜素。

蔬菜可以給人體提供類黃酮，黃酮類物質(zhì)、花青素都有強大的抗氧化特性，能減少大腦中的氧化應激。