實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，是沒有健康風(fēng)險的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

不過，大家總說隔夜菜有毒性、會致癌，也不完全是空穴來風(fēng)：

一方面，如果短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細(xì)胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍(lán)色等癥狀；嚴(yán)重則可能導(dǎo)致腦部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亞硝酸鹽進(jìn)入胃部這個酸性環(huán)境后，會跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導(dǎo)致細(xì)胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。

常吃蔬菜好處多，據(jù)《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應(yīng)吃夠300~500克蔬菜。但有一句老話說得好：“寧剩葷，不剩素。”

蔬菜煮熟后如果放置時間過久或儲存不當(dāng)，在硝化細(xì)菌的分解作用下，大量產(chǎn)生亞硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達(dá)到重度極限。

所以強烈建議綠葉菜不要隔夜后食用。

蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品，用一般的烹飪和食用方法很難保證完全消滅海鮮類本身可能存有的各種細(xì)菌，如果不趁著新鮮時烹煮，及時食用，可造成從內(nèi)到外出現(xiàn)腐壞！

如果當(dāng)天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會使細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生細(xì)菌毒素，從而導(dǎo)致肝、腎功能的損害。

比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”。可是這種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌；久放就更容易滋生細(xì)菌，食用后會危害腸道。

【小貼士】：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。